納豆菌の種類 ～ 注目される機能性納豆菌

平安時代の書物にも記されていた納豆。納豆生成菌の分離成功によって、古代人が偶然発見した納豆生成のプロセスが科学的に解明されました。その菌こそが納豆菌です。稲わらや枯れ草にくっついている微生物・枯草菌の一種で、納豆をつくるのに欠かせません。この納豆菌を煮た大豆にかけると、納豆菌はどんどん増えて大豆は発酵し、煮豆は納豆に変わります。そのときに、たんぱく質を分解して特有の粘質性とにおい、アミノ酸など旨味のもとになる成分や、ビタミンK₂、ナットウキナーゼなど煮豆にはない栄養もつくりだします。

ひとことで納豆菌と言っても、非常に多くの種類があり、まだ発見されていない納豆菌も無数にあると言われるくらいです。種類によってそれぞれに異なる性質を持っており、納豆菌によって、納豆のネバネバ具合や味、におい、栄養成分の量などが違ってきます。大手メーカーでは自社内で開発した独自の納豆菌を使っているところもありますが、日本三大納豆菌として「宮城野菌」「成瀬菌」「高橋菌」が有名です。中でも宮城野菌系は多く、全国のたくさんの納豆メーカーで広く使われています。

納豆菌一つひとつの性質の違いを生かして、さらにおいしくなること、ネバネバやにおいの少ない食べやすいことを狙い、各納豆メーカーがオリジナル納豆菌の発見と開発をしています。これからは、納豆菌の新たな性質や身体にいい成分に着目した次の時代を担う健康機能がより高い納豆菌の発見が期待されています。健康志向が強い現代社会で、消費者の要望に応える機能性納豆菌はいよいよ注目されていきそうです。